Ustensiles pour bien cuisiner

Pourquoi se passer de la technique ? Voici une petite liste d’ustensiles indispensables à la précision culinaire :

Machine-sous-vide / Siphons / Azote – TR26 / Balance 0,1g / Extraction des jus par vis / Agil & Cryajet pour transport de l Azote / Deshydrateur / Filtre & Pompe à vide / gant latex / Gastrovac / Microplane (râpes) / Pincettes / Polysat (Thermoplongeur) / Vorwerk – Thermomix



La Balance au 0,1g : permet une précision indispensable. Vous pouvez me dire oui c’est bien pour les additifs comme l’agar-agar,etc. Et bien moi je me sers d’elle au quotidien, comment croyez-vous que j’ajoute mon sel et poivre dans mon foie-gras. la précision est très importante !

Le Green-Star : Produit que j’adore. J’utilise cet appareil au quotidien. Mon jus matinal est préparé avec. Suivant l’humeur, carottes, agrumes, fenouil, persil, poires, pommes, fruits exotiques. La perfection pour jus.

Excalibur : un désydratateur – j’ai eu ma période – je ne l’utilise pas trop. Mais j’aime me servir de lui pour réaliser des textures croustillantes pour dynamiser certaines recettes.

Ustensiles ? non pas vraiment mais j’aime jouer des épices, huiles et sucres de diverses provenances. Voici mon étagère.

Filtre & Pompe à vide : pourquoi aller chercher loin ce que la science a déjà inventer. On branche sur son robinet et votre jus est filtré.

Gants en latex : quoi ? et oui l’hygiène est primordiale. Surtout quand on fait des cuissons à basse température.

Rappelez-vous du chiffre critique 63°C, pour être simple au dessus de 63°C, les bactéries meurent.

Le Gastrovac : je dois être un des seuls fous sur terre a avoir acheté en tant que particulier cet outil. Acheté en 2006, un des pionnier car seul Pascale Barbot de l’Astrance l’avait.

Loin de moi de frimer, juste vous dire que c’est l’appareil qui vous permettra d’avoir des cuissons de légumes (par exemple) à basse température, en conservant une plus grande partie de vitamines, de couleur…

Le plus bel exemple pour moi le radis. Essayer de le cuire à l’anglaise et de garder sa couleur rouge à l’extérieur et une chair translucide. Pour ma part seul le Gastrovac y arrive. Je l’utilise pas tous les jours en famille mais dès que l’occasion s’y prête.

Dernière recette : une daube de 72h

Machines sous-vide : doit-on encore se poser la question de son utilité ? Je me sers d’elle pour garder mes aliments mais aussi pour cuire des préparations avec mon thermoplongeur.

Thermoplongeur (polysat) : je précise la marque car il y a des chefs qui achètent cet outil sous une marque commerciale pour cuisinier à 2 ou 3 fois le prix. Inutile, un bon catalogue de matériels de labo et voilà à moins de 400€ un incontournable pour faire des cuissons basse température.

Microplane : le meilleur zesteur du monde, pourquoi aller chercher ailleurs ?

Siphons : plusieurs versions et donc plusieurs usages.

Thermocouple et sonde : avez-vous une autre solution ? encore une fois, laissons les stupides produits et utilisons ceux qui sont précis.

Pour info, j’ai testé un four professionnel : un écart de 40°C avec le thermomètre du fabricant : une honte un four à 7000€ HT. Comment faire de la cuisine sans connaitre les seuils de température.

Moi je ne peux pas travailler sans.

Pincettes : je ne suis pas un champion de tenir les baguettes alors pour décorer ou déposer des ingrédients sur mes plats voici ma solution (encore un produit de labo !)

Thermomix (Vorwerk) : l’essayer c’est l’adopter. Il fonctionne tous les jours chez moi.

Azote liquide : j’ai eu ma période Azote (voir photos de mes préparations) pour préparer mes glaces voire différents jeux ludiques mais le coût, le stockage pour un particulier n’est pas évident. J’ai renoncé et revendu mon matériel (la cuve TR26 d’Air liquide) et plus bas mes gadgets : Cryajet

Cryajet : utilisé par les dermatologues pour cibler par exemple les verrues – j’utilisais avec l’azote liquide ce joujou. Je l’ai vendu à présent, dommage mais pas évident de stoker de l’azote.